BÊN BÁT PHỞ
Trần Thu Dung
Một lần anh bạn Việt
kiều Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm
hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây
với lý do đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam:
nem, phở, bún, bánh cuốn… bên Mỹ bán đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt
Nam bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ – hai
nước có lịch sử liên quan đến Việt Nam. Nhiều người nước ngoài
biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc
túy của Việt Nam không nằm trên
mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh
chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống, theo từ
điển Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền
từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn
truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền
thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà
văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913. Nếu
tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu
thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển
là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở
đã có mặt trong từ điển. Bàn về phở người ta thường nói đến phở
bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.
Trâu bò thường xuyên gắn với đời sống nông nghiệp ở Việt Nam.
Người nông dân thường tính gia sản không phải bằng tiền vàng, mà
số lượng trâu bò tậu được. Khác với trâu, bò hầu như vắng bóng
trong văn hóa Việt Nam. Trâu được nhắc rất nhiều trong đời sống văn
hóa Việt xưa. Hình ảnh chú bé chăn trâu đã quen thuộc với người
Việt Nam. Đồng tiền Đông Dương do Pháp ấn hành có hình trâu cày.
Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường chỉ nhắc đến con trâu: con
trâu là đầu cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái, con trâu đi trước cái
cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ Việt Nam, và tranh
dân gian. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống lâu đời của
dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm trong lịch âm, có năm trâu, không có năm bò,
dù bò cũng gắn liền với nghề nông. Truyện cổ tích dân gian kể
về sự liên quan mật thiết giữa người và trâu. Cuội đi chăn trâu
lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca ngợi sự thông minh của người
nông dân điều khiển được trâu cày và lừa được hổ. Sự tích trầu
cau để giải thích tục lệ ăn trầu.
Nhiều món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca dao tục ngữ: “Ông ăn chả bà ăn nem ”, “Tay cầm bầu rượu nắm nem… mải vui
quên hết lời em dặn dò”; “Ra đi
anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”… Nhiều
làng đã gắn với tên tuổi của sản phẩm như bánh cuốn Thanh Trì,
bánh đúc làng Kẻ, tương Cự Đà, cốm làng Vòng, bánh chưng bánh
dầy từ thời Văn Lang… Ca dao truyền khẩu dạy chế biến các món dân
gian: “con gà cục tác lá chanh, con
lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi đi
chợ mua tôi đồng riềng”, “Khế
xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước nó xám, nhưng mùi nó ngon”.
Điểm qua văn chương cổ không thấy tả vua chúa ăn phở
bò, hay tả về món phở bò. Phở
chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam,
Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan… Bò, và phở gần như vắng
hoàn toàn trong văn hóa dân gian Việt.
Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế
kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với người châu Âu, xa lạ
với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-ma, sữa chua. Chăn nuôi
bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng có hơn 100
loại phô-ma khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi
người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô-ma bơ,
thịt bò là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là
thói quen của người Pháp.
Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á, ai
uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng
lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối rượu sâm-panh, sáng sữa bò”.Trong
cuốn “Địa lý về sữa”, in năm 1940, P. Veyrey đã nhận định sữa ở
Annam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và sản phẩm từ
bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú
mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. “Dân bơ sữa” là thành ngữ mới,
chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp
cho cày ruộng. Chỉ khi nào trâu chết, hay già, ốm yếu mới được ăn
thịt. Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của
Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20.
Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt Nam.
Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều
lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng
dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi
đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ
xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết
định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ,
bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to
khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt.
Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy
Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi
bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do
chặng đường vận chuyển bằng tàu thủy từ Marseille đến Đông Dương
và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức
trên đường đi. Một số bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi
rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người
nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản
xứ cách nuôi bò, vắt sữa.
Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người
Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. Một cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ,
phô-ma không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu quốc do số
lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi
nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như
không thành công tại Đông Dương.
Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp
đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến
bò nhập đầu tiên là năm 1898.
Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò là ngày hội
lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành
ngữ ồn ào (cãi nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành
ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: Trâu
bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu
như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây.
Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như
bồ.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong
bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907),
Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm
danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương
chứng minh phở chỉ xuất hiện
đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong
văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ
điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français)
xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.
Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món
súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự
sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp.
Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp
gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những
thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc.
Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng
được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần
tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước
dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi
là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc
của người Việt.
Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món
ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu
món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa
một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương
liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây
bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu
đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu như pot au feu nhưng không
cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào
đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra, rưới thêm nước súp và rau
khoai, ăn với bánh mỳ.
Người Việt không dùng dao nĩa như người Pháp, mà dùng đũa, nên
thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Hơn nữa, thời đó
xã hội Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ
phẩm. Nhiều chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con
ngồi chờ dưới bếp thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt
chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân
thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được
rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước
dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà.
Thịt hầm không nát. Gân phải mềm.
Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên.
Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và
thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền
nhất trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron, Marie-Paule Ha kể các Sơ
đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa khi
mới thành lập “La Sainte Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban truyền giáo
nghèo, nhà lợp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một con
dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên
liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là
món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương
đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho
Pháp.
Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ
truyền dân tộc.
Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do
chữ “Feu / phơ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc
đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ
cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ
tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu
hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi
đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng
sau từ biscuit), chèque (séc),
essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn),
beige (be), dentelle (ren), cartouche (tút)…
Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ
mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì
làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở
nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở Việt Nam, như
xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phô-ma,
biscuit… Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên không vay mượn từ của Pháp
kiểu đó. Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt
hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ
đó có từ phở.
Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch
là soupe tonkinoise – súp Bắc
Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất
hiện ở miền Bắc.
Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài,
quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt:
phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and
well done beef brisket).
Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một
vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng
Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở
xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh
sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của Việt
Nam. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ.
Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông
minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm
– món ăn dân dã của nhiều nước châu Á.
Không ai nói Spagetti, Sushi của Tầu… Trong khi đó thật
đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên
soạn, tái bản lần thứ 4, bên trong đề có chỉnh sửa, do nxb Khoa học
Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe
chinoise (súp Tàu).
Một cuốn từ điển cũng để chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một
đặc sản của Việt Nam, vậy mà dịch sang tiếng Pháp là súp Tàu. Nếu
người Tàu lấy đó làm bằng chứng phở là đặc sản của họ thì lúc
đó ban biên tập nxb Khoa học Xã hội cùng hai tác giả nói gì để
tranh cãi. Từ điển là tài liệu sống. Một sự sơ xuất vô tình có
khi mất nước. “Bút sa gà chết”. Sự phân chia biên giới Tàu-Việt đã
là bài học đau đớn cho sự yếu về quân sự và thiếu tư liệu văn
hóa cổ. Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu, đã đốt những sách, tư liệu
“có hơi chữ Tây” trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người qua Pháp
để tìm lại. Ẩm thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi
tranh cãi chủquyền về văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách
vở, văn chương làm bằng chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng
như giữ gìn bảo vệ đất nước, những người cầm bút phải có trách
nhiệm rất lớn và việc đầu tư cho văn hóa là cần thiết và quan
trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng lớn bao hàm cả mọi vấn đề xã
hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải quan tâm đến người làm
văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng để họ bỏ công
bỏ sức đi sưu tầm tài liệu.
Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam
thời đó. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có
nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền
và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân
tộc. Bắt chước sáng tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ và thông minh
của người sáng tạo. Phở là một vinh danh trong văn hóa ẩm thực
Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực phương Tây.
Trần
Thu Dung